保健食品在生產(chǎn)加工過程中，微生物（尤其是霉菌）超標(biāo)是影響產(chǎn)品質(zhì)量和安全的關(guān)鍵問題。微生物污染不僅會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品腐敗變質(zhì)，還可能引發(fā)消費(fèi)者健康風(fēng)險(xiǎn)，因此必須采取系統(tǒng)性防控措施。以下從環(huán)境控制、生產(chǎn)工藝、人員管理和檢測(cè)監(jiān)控四個(gè)方面，詳細(xì)闡述保健食品加工廠如何防控微生物與霉菌污染。

一、環(huán)境與設(shè)施控制

生產(chǎn)環(huán)境是微生物污染的首要源頭。加工車間應(yīng)達(dá)到潔凈區(qū)標(biāo)準(zhǔn)，空氣潔凈度符合GMP要求。關(guān)鍵措施包括：安裝高效空氣過濾器（HEPA）以減少空氣中的霉菌孢子；控制車間溫濕度（溫度≤26℃，濕度≤55%），避免霉菌滋生；地面、墻壁和天花板采用光滑、耐腐蝕、易清潔的材料，定期使用食品級(jí)消毒劑（如過氧化氫、季銨鹽類）進(jìn)行徹底消毒；合理設(shè)計(jì)通風(fēng)系統(tǒng)，確保空氣流向從清潔區(qū)向非清潔區(qū)，防止交叉污染。

二、生產(chǎn)工藝優(yōu)化

生產(chǎn)流程中的每個(gè)環(huán)節(jié)都需嚴(yán)格把控。原料采購(gòu)時(shí)，需對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行審核，確保原料微生物指標(biāo)合格；儲(chǔ)存環(huán)節(jié)應(yīng)分區(qū)管理，原料與成品分開，并控制倉(cāng)庫(kù)溫濕度。加工過程中，采用熱處理（如巴氏殺菌、超高溫瞬時(shí)滅菌）或非熱技術(shù)（如紫外線、臭氧處理）殺滅微生物；設(shè)備如混合罐、灌裝線應(yīng)易于拆卸清洗，執(zhí)行CIP（原位清洗）和SIP（原位滅菌）程序，避免衛(wèi)生死角。包裝材料應(yīng)無菌處理，并密封儲(chǔ)存，防止二次污染。

三、人員與操作管理

人員是微生物污染的重要媒介。所有員工需接受衛(wèi)生培訓(xùn)，進(jìn)入車間前嚴(yán)格執(zhí)行更衣、洗手、消毒程序（如使用酒精洗手液），穿戴無菌工作服、口罩和手套。制定標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（SOP），禁止攜帶個(gè)人物品進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)，定期進(jìn)行健康檢查。加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督，確保操作規(guī)范，減少人為引入污染的風(fēng)險(xiǎn)。

四、檢測(cè)與監(jiān)控體系

建立全面的微生物監(jiān)控計(jì)劃是防控超標(biāo)的核心。定期對(duì)空氣、設(shè)備表面、原料和半成品進(jìn)行微生物采樣檢測(cè)，重點(diǎn)監(jiān)控霉菌、酵母菌和細(xì)菌總數(shù)。采用快速檢測(cè)技術(shù)（如ATP生物熒光法）實(shí)時(shí)評(píng)估衛(wèi)生狀況，并建立追溯系統(tǒng)，一旦發(fā)現(xiàn)超標(biāo)，立即排查原因并采取糾正措施（如加強(qiáng)清潔、調(diào)整工藝參數(shù)）。每年進(jìn)行第三方審核，確保體系持續(xù)改進(jìn)。

保健食品加工廠需通過環(huán)境控制、工藝優(yōu)化、人員管理和檢測(cè)監(jiān)控的綜合策略，構(gòu)建從原料到成品的全鏈條防控體系。只有這樣，才能有效降低微生物和霉菌污染風(fēng)險(xiǎn)，保障產(chǎn)品質(zhì)量與消費(fèi)者安全，同時(shí)提升企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。